Farinata di Cavolo nero - ⊂•⊃ Pesciantica

Farinata di Cavolo Nero

Questa pietanza ha una caratteristica molto curiosa : i sapori degli ingredienti sono così ben indovinati che trovano una perfetta armonia di amalgama . Il cavolo nero dal gusto così forte e predominante, in cottura con la farina di granturco, perde gran parte del suo sapore penetrante e si concede a insaporire tutto il piatto con raffinata sapidità. Mentre state cucinando , noterete che tutta la cucina odora di cavolo: è quel caratteristico odore che si perde in vapore, la parte che rimane nobiliterà la pietanza.
La farinata di cavolo non è comune in tutta la Toscana e noi nel pistoiese lo cuciniamo in questa maniera :
Prendete due mazzi di cavolo nero ,di quello grinzoso e addomesticato dal gelo
( questo è un tipico piatto invernale ) e dopo averlo lavato, sfilacciate ogni foglia dalla costola e mettete tutto da parte per utilizzare al momento opportuno.
Nel tegame di cottura ( per chi possiede una stufa a legna , bene farebbe ad utilizzare un tegame di coccio ,di quelli con lo smaltato marrone e cucinare sopra la piastra a mò di fornello. La piastra grande ha il pregio di irradiare calore uniformemente su tutto il fondo del tegame ed il risultato certamente è migliore) ponete diversi cucchiai di olio buono, qualche spicchio di aglio pulito e schiacciato , un trito leggero di cipolla , tanto per dare un po’ di consistenza al sapore e quando l’olio avrà preso odore , iniziate a cucinare.
Lessate circa 100 grammi di fagioli e sfarinateli con il passatutto direttamente nel tegame , aggiungete il liquido di cottura ( qualche romaiolo ) , fate prendere il bollore e togliete dal fuoco il tegame ( il bollore favorisce il formarsi di grumi ) , aggiungete la farina di granturco a piccole dosi (come si suol fare per salare una pietanza) e nel contempo fate girare energicamente il mestolo ; continuate l’operazione fin tanto che il composto non sarà leggermente addensato. Dovrete curare la cottura della farinata , provvedendo a rigirarla molto spesso. La consistenza della farinata dovrà essere simile a quella di una pappa sciolta; se ciò non fosse, aggiustatela con l’aggiunta di farina o di brodo di fagioli. Aggiungete il cavolo nero tagliato grossolanamente; il composto dovrà cuocere per 40 minuti circa. Alcune massaie mettono il cavolo nero lo mettono a crudo , altre lo passano precedentemente in acqua bollente per qualche minuto. Personalmente credo che l’aggiunta di cavolo a crudo dia un risultato migliore.
Lo servirete caldissimo nei piatti con una macinata di pepe profumato e con un bel " C " di olio frantoiano a crudo.